zuurkool.jpg

Het zal wel met de gevolgen van de tweede wereld oorlog te maken hebben, maar onze kelder is altijd gevuld met voorraad.

Misschien denken mijn ouders dat de Duitsers nog steeds terug komen, maar dit is tijdens mijn kinderjaren niet het geval. 

Onze kelder is via de woonkamer bereikbaar. In het midden brandt tussen de vier wit gekalkte muren aan het plafond een glas peertje met draadjes van Philips uit Eindhoven. 

Links beneden  onder de stenen trap bevinden zich planken aan de muur met daarop de weckpotten met groentes uit eigen tuin en de slacht van de varkens. weckpotten.jpg

Daaronder staat de duigenhouten pekelton voor het inleg pekelvlees van de slacht. 

Wekelijks moeten de weckpotten gecontroleerd worden op sluiting. Zit de oranje inmaakring los, dan is die pot de groente van vandaag.

Niets gaat verloren, behalve als de inhoud in staat van ontbinding verkeert. De keuze wordt dan varkensvoer of mesthoop. 

De vloer van de kelder bestaat uit harde gele Limburgse klei. 

Rechts van de kelder zit in de linker hoek boven, een stortgat.

Dit is voor de bulkaanvoer van aardappels en kolen. Na een stort is het verplicht sorteren, aardappels rechts op een bult, kolen links.  

De twee bruine keulsepotten, de een voor inleg van zure haringen en de ander voor zuurkool afgedekt door een maaskei, besluiten de rondleiding. 

Voor strafexercities wordt de kelder ook gebruikt.

In het schrale daglicht van het stortgat kijk je dan zonder Philips licht naar kruisspinnen en af en toe een muis, deze laatste zijn zeldzaam want er staan muizenvallen. 

Wel roept dit donker het gevoel van een kerker op.

Daarom weet ik hoe het er in de middeleeuwen uitgezien moet hebben. 

De zoermoos van mijn vader heeft op latere leeftijd indruk gemaakt, eveneens zijn haringen in het zuur. 

Hier zijn recept: 

Voorbereiding: 

Maak een stenen pot of tegenwoordig plastic emmer goed schoon met heet water en azijn of zout. Doe er dan enkele handenvol selderiebladen in giet er kokend water op en laat het water afkoelen.

Spoel hierna de pot schoon met koud water en laat hem op doek onderste boven goed drogen. 

Ingrediënten: 

1 Witte kool

1 Savooiekool 

50 gram zout

Scheutje karnemelk

PeperkorrelsJ

eneverbessen 

Bereiding: 

Doe om en om, een laag witte en savooikool, die eerst fijngesneden is of geschaafd. Was de kolen niet maar verwijder alleen het buitenste blad. 

Alleen witte kool kan ook, maar de smaak wordt hierdoor zuurder.  

Op de bodem van het vat of emmer leg je eerst een dun laagje grof zout. 

Daarna een laag kool van  4 cm , peperkorrels en enkel jeneverbessen en weer een weinig zout. Zo ga je door tot dat alle kool verwerkt is.

Over de laatste laag verdeel je een scheutje karnemelk voor de gisting.

Dek de laatste laag kool af met iets meer grof zout. 

Let op: kijk uit met de hoeveelheid zout. Op 2 kolen gebruik je 50 gr. zout. Gebruik je te veel zout dan wordt de zuurkool taai. 

Nu de kool stevig aandrukken met schoon gewassen handen. Leg er een kaasdoek op en laat dit goed aansluiten tot de randen. 

Plaats daar onbewerkte schone grenenhouten plankjes op die het doek goed afdekken. Op de plankjes leg je grote keien goed schoon gemaakt in soda.  

Zet daarna alles koel en donker weg. (kelder) 

Iedere veertien dagen controleren of alles goed gaat, en heb geduld.  

Schrik niet van de schimmel aan de randen, die hoort erbij.  

Je maakt bij het kijken de randen goed schoon met een doek gekookt in water met zout. Je spoelt het kaasdoek vervolgens schoon in zoutwater en legt het weer over de zuurkool. Dit zelfde doe je ook met de plankjes en de stenen.   

Na ongeveer zes weken kun je de zuurkool van mijn vader eten. 

Proef eerst puur, iets te zuur? Spoel de hoeveelheid die je gaat gebruiken even af in een vergiet onder de koude kraan, daarmee verdwijnt de te zure smaak. Knijp daarna de zuurkool goed uit met je handen. 

Zuurkool maken is een, maar bereiden is twee, vandaar hier een aantal recepten voor vier personen: 

Bij warm weer: 

Zoermoos boterham voor in de tuin bij een koel glas witte droge wijn: vier personen 

Ingrediënten 

4 snee niet te dikke bruine boterhammen

40 gram boter

100 gram klein gesneden zuurkool

4 eetlepels kwark

2 bananen

1theelepel geraspte citroenschil

peper uit de molen

suiker

amandelschaafjes

paprikapoeder

worcestersaus 

Bereiding: 

Besmeer het brood met boter.

Roer het zoermoos en de kwark door elkaar.

Pel de banaan en snijd ze in plakjes van een halve centimeter.

Roer de citroenschil en naar smaak peper, suiker en enkele druppels worcestersaus door het zoermoos met kwark.

Verdeel daarna alles over de boterhammen, en strooi er geschaafde amandelen op en een beetje paprikapoeder. 

Zoermoosschotel, vier personen 

Ingrediënten 

750 gram zoermoos

3 eetlepels boter

1 ui zeer fijn gesnipperd

een halve vleesbouillon tablet

peper uit de molen

suiker

3 eetlepels plantaardige olie

8 worstjes, welke je lekker vindt

4 eetlepels paneermeel

4 eetlepels geraspte mierikwortel

2 theelepels franse mosterd

3 eetlepels medium sherry

Een achtste dl slagroom

Worcestersaus. 

Bereiding: 

Haal de zoermoos uit elkaar en doe die in een kookpan. 

Verwarm in een steelpannetje de boter. Fruit hierin de gesnipperde ui glazig en voeg het halve bouillontablet en anderhalve dl water toe. Laat het tablet oplossen en schenk de inhoud van de steelpan over de zoermoos.

Voeg peper en suiker naar smaak toe en laat de zoermoos op een niet te hooggedraaide vlam of plaat warm worden. 

Maak de plantaardige olie warm in de koekenpan en braadt daarin langzaam de worstjes, maar speklapjes kan natuurlijk ook. 

Roer het paneermeel door de mierikwortel, voeg de mosterd en sherry toe en daarna de room. Proef de saus en doe naar smaak nog wat sherry, suiker en peper erbij. 

Schep de zuurmoos in een voorverwarmde groente schaal; garneer met de worstjes in het midden en enkele lepels saus en geef de rest van de saus er apart bij. Lekker met aardappelpuree. 

Zoermoosstampot: 4 personen 

Ingrediënten 

750 gram zoermoos.

100 gram uitgebakken spekjes, het liefst gerookt

2 Rookworsten of 8 speklappen

1,5 kilo geschilde aardappelen

peper en zout

melk

1gesnipperde gefruite ui. 

Bereiding 

Kook de geschilde aardappels, en maak er met de melk een stampot van.

Kook de zuurmoos10 min en doe die met een beetje van het vocht bij de stampot en roer door elkaar.

Bak de spekjes en de uien en hutsel dat er door.

Bak of kook de rookworst volgens de gebruiksaanwijzing. Lekker met Limburgse mosterd. 

Eet smakelijk                 

Advertenties