varkens

In mijn jeugd was november de maand dat een van onze  twee huisvarkens, beide vrouwtjes met de namen kuusjes geofferd werd om ten dienste te staan voor de twaalf magen binnen ons gezin.

 Natuurlijk hadden wij hen als biggen zien opgroeien, en het aaibaar gehalte was bij ons kinderen groot.

De praktijk echter was dat ook magen buiten ons gezin een deel kregen. Veelal waren dit buren die bij het verwerken van het dier een handje meehielpen.

Voor het kerkelijk gezag was het varken zeker niet onrein en was men er doormiddel van huisbezoek er als de kippen bij.

Met een kip ging pastoor niet naar huis, immers die hadden we niet, maar met een aantal korteletten onder zijn arm was onze ziel weer gered.

Immers wat gij voor de geringste der mijne  gedaan hebt, hebt gij voor mij gedaan staat in de bijbel.

En aangezien de pastoor de vertegenwoordiger van Jezus was, was ons zieleheil weer een stukje dichter bij de hemel en ons gezin weer een stukje armer.

Onze kuusjes waren echt scharrelvarkens, ook al bestond die term toen nog niet.

Wekelijks kregen ze vers stro en aten ze mee uit de ruif van het overgebleven voedsel van ons gezin. In ruil hiervoor gaven zij weer mest om verwerkt te worden in de groente hof van mijn vader.

De kringloop was in mijn jeugd goed te volgen en  bovendien vonden wij als kind die gepofte aardappels in schil tussen al die opgespaarde groentes van een week een lekkernij. Nee het varkensvoer was niet slecht.

Het waren ook sociale beesten, immers het wekelijkse badderen als jongeling in de teil vond plaats naast hun trog. Ik heb heel wat gesprekken al knorrend met hun gevoerd en het strelen van hun platte neus vonden zij een weldaad.  Het was een vorm van lichaamstaal. 

Het ter slachtbank gaan na een jaar van een van hen vond ik een onoverkomelijk feit, immers daarvoor was het een varken. Het slachten was een ritueel gebeuren waarbij alle aanwezige gezinsleden getuige waren.

Nadat na hevig gekrijs de poten vastgebonden waren joeg de thuisslager vakkundig een kogel door de kop. Vervolgens werd de halsslagader met een dolk doorboord om het bloed op te vangen, bestemd voor bloedworst.

Met brandend stro werden de huidharen verwijderd en met regenwater werd de huid schoon gespoeld.

Hierna gingen de schoentjes uit, hiermee bedoel ik het verwijderen van de hoefnagels, die pootjes waren bestemd voor de erwtensoep.

Vervolgens werd het varken op een houten ladder gelegd en gehaakt. Buurmannen zette daarna de ladder tegen een muur. Ja het had iets weg van een kruiziging maar dan net even anders.

Net als bij de wolf van Roodkapje sneed hierna de slager de buik open en werd het dier in twee delen uiteen geklapt. Nee er kwamen geen zeven geitjes uit.

Dit was ook het moment dat ik al kokhalsend de ingewanden met weeige lucht in een rietenmand zag verdwijnen. De darmen waren bestemd om worsten te vullen en hart, nieren en lever werden verwerkt tot andere smakelijke gerechten.

De blaas werd met stro vol gestopt ter droging en deze werd met Karnaval gebruikt als een soort ballon om mensen op het hoofd te butsen.

Hierna begon het afsterven.  Bijna drie dagen hing het beest in de buitenlucht.

Ik denk dat  onze buiten katten dit als een feest ervaren hebben.

Dag drie en vier waren de dagen van verwerking. De thuisslager weer present met bijlen en messen.

De gehaktmolen vastgedraaid op de keukentafel en veel kokend water op het kolenfornuis met daarnaast weckpotten om een deel te conserveren.

Op de grond stonden de pekelzakken klaar voor het spek. Dit werd ingelegd in een houtenpekelton die in de kelder stond.

De hamdelen van schouder en billen werden vervolgens gedeeld en gezouten om daarna boven het kolenfornuis hangend te drogen, dit duurde een aantal maanden en zodra het vliegenseizoen aanbrak ging er een kussensloop om.

Bijzonder was als moeder na het drogen daar weer een stuk vanaf sneed en wij het in dunne reepjes op ons zuurdesembrood belegd kregen, een ware lekkernij.

Het bloed werd gelijk met meel de eerste dag tot bloedworst verwerkt, immers een koelkast hadden we niet.

Hierna begon het verwerken met bijl tot  hals-rib en haaskorteletten. Deze verdwenen lichtelijk  gekookt  in weckpotten, eveneens de ribjes.

De kop en de poten werden gekookt in open water, een deel bestemd voor balkenbrei en het overige voor de erwtensoep.

Wat verder door de molen ging werd verwerkt tot gehakt of droogworst.

Zo ging het jaar in en uit. Wij wisten wat we aten en waren deel van de kringloop.

Voor menig gezin zal nu mijn beschrijving als luguber overkomen. Maar als gezin wisten wij wat aten. 

Tegenwoordig gaan we naar de supermarkt en krijgen waterigvlees in hapklare brokken op een presenteerschaaltje.

Geef mij maar die slachtmaand van vroeger.

Advertenties